BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE

Crediti: 
6
Settore scientifico disciplinare: 
BIOCHIMICA (BIO/10)
Anno accademico di offerta: 
2016/2017
Semestre dell'insegnamento: 
Primo Semestre
Lingua di insegnamento: 

Italiano

Obiettivi formativi

Durante lo svolgimento del corso, verranno fornite allo studente conoscenze sistematiche su digestione, assorbimento e metabolismo dei nutrienti nell'organismo umano, e su regolazione ormonale e integrazione delle vie metaboliche. Le conoscenze impartite riguarderanno quindi i micronutrienti, nonchè le basi biochimiche di stati patologici correlati ad alimenti e nutrizione. Aspetti biochimici più applicativi riguarderanno l'uso di enzimi nelle tecnologie alimentari, i meccanismi d'azione dei principali pesticidi impiegati nel settore agro-alimentare e le metodologie biochimiche e di biologia molecolare dedicate agli alimenti.

Prerequisiti

Corsi di base di Chimica, Chimica Organica e Biochimica.

Contenuti dell'insegnamento

I macronutrienti (proteine, carboidrati e lipidi) ed il loro metabolismo nell’organismo umano.
Proprietà che contraddistinguono i principali macronutrienti con ruolo nutrizionale. Degradazione enzimatica dei macronutrienti nell’apparato digerente e passaggi chiave del loro metabolismo.
Composti ad alta energia che mediano il flusso di energia dai nutrienti alle cellule. Regolazione ormonale e integrazione del metabolismo.

Le vitamine idrosolubili e liposolubili e il loro meccanismo d’azione.

Basi molecolari di stati patologici correlati ad alimenti e nutrizione: insulino-resistenza; diabete mellito; ipercolesterolemia; sindrome metabolica; chetogenesi fisiologica e patologica; metabolismo e tossicità dell’alcol etilico; celiachia.

Tecnologia degli enzimi nel settore alimentare: chimosina, amilasi, lattasi, aminoacilasi, lisozima, enzimi chiave delle fermentazioni alcolica e lattica. Immobilizzazione degli enzimi e reattori enzimatici.

Meccanismo d’azione dei principali pesticidi impiegati nel settore agro-alimentare (erbicidi ed insetticidi) e loro impatto ambientale.

Metodologie biochimiche e di biologia molecolare impiegate nel settore alimentare per l’analisi di macromolecole e xenobiotici. Cenni alle metodologie per l’ottenimento di piante OGM resistenti al glifosato e produttrici di tossine con attività insetticida.

Bibliografia

Ugo Leuzzi, Ersilia Bellocco, Davide Barreca. Biochimica della nutrizione. Zanichelli, Bologna.

Introduzione alla Biochimica di Lehninger, Zanichelli, Bologna.

Metodi didattici

Lezioni orali, con l’impiego di mezzi audiovisivi. Sono inoltre previste alcune visite nel laboratorio biochimico, durante le quali gli studenti potranno assistere all’impiego di strumentazione di base per le indagini biochimiche di potenziale interesse per l'analisi degli alimenti.

Modalità verifica apprendimento

Le conoscenze acquisite e la capacità di utilizzarle in pratica saranno verificate attraverso un esame orale. In questa prova verrà anche valutata la capacità degli studenti di esporre idee ed analisi con chiarezza e proprietà.